Bitterstoffe – in Wirklichkeit nicht so bitter wie man denkt!
Die Fit- und Light-Welle hat die Bitterstoffe als Appetitanreger und Verdauungshelfer weitgehend verdrängt, bedauert Heinz Knieriemen in seinem Beitrag über die magenfreundlichen Bestandteile der Pflanzen. "Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund", sagt der Volksmund. Mag der Bitterstoff in seiner reinen Form Abwehr hervorrufen - er gehört immer zur Vollendung einer Geschmackskomposition dazu. Die verdauungsfördernde, aufheiternde, anregende Wirkung der Bitterstoffe tritt nur ein, wenn sie die Mundhöhle sensibilisieren, also die Geschmacksrezeptoren passieren.
Die Wirkung der Bitterstoffe beruht auf einer von den Sinnesorganen der Mundhöhle ausgehenden Erregung der Magensaftsekretion. Sie aktivieren die Bauchspeicheldrüse und die Gallesaftförderung, was letztlich Auswirkungen auf den gesamten Stoffwechse und damit auch die Psyche, das allgemeine Wohlbefinden hat.
Bei den Bitterstoffen spielen Art und Zeitpunkt der Einnahme sowie die Dosis eine Rolle. Die Erfahrung hat gezeigt, dass kleine Gaben die Verdauung begünstigen, wogegen grössere Dosen bestimmter Pflanzen, z.B. Beifuss oder Wermut, eher das Gegenteil bewirken, vor allem wenn sie nach dem Essen eingenommen werden. Die Internationalisierung von Ernährungsgewohnheiten, losgelöst von Kultur, Rhythmus und Jahreszeit, hat zu einer wachsenden Fehl- und Mangelernährung und zu einer verbreiteten Unsicherheit im Umgang mit Lebensmitteln und Kräutern geführt. Die Fit- und Light-Welle hat die Bitterstoffe als Appetitanreger und Verdauungshelfer weitgehend verdrängt.
Die Natur bietet uns jedoch eine grosse Zahl von Pflanzen mit einem unterschiedlichen Gehalt an Bitterstoffen. Denken wir nur an die Gattung Cichorium, die Wegwarten also, zu denen der Chicorée, der Cicorino, Endivien, aber auch der Catalonga gehört. Doch auch die bei uns heimischen Wildpflanzen, wie etwa die Rosengewächse, tragen den bitteren Geschmack weiter, fördern die Fettverdauung und machen Essen zu einem sinnlichen Erlebnis.
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